Μεξικάνικη Γλυκοπατάτα Ψητή

Υλικά συνταγής

Αρχικά πλένουμε τη γλυκοπατάτα και την τυλίγουμε σφιχτά σε αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 45-60 λεπτά.

Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί η γλυκοπατάτα, τρυπώντας τη με ένα μαχαίρι, για να δούμε αν έχει μαλακώσει και την αφαιρούμε από το φούρνο.

Παράλληλα, κόβουμε το αβοκάντο στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι του, βγάζουμε τη σάρκα του με ένα μεγάλο κουτάλι και το κόβουμε σε μικρό καρέ.

Κόβουμε στο ίδιο καρέ το κρεμμύδι και τη ντομάτα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα κόκκινα φασόλια, το καλαμπόκι, το κρεμμύδι, το αβοκάντο, τη ντομάτα, 1-2 κτς ελαιόλαδο και το χυμό από το μισό λάιμ.

Προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειαστεί με επιπλέον μπαχαρικά ή χυμό λάιμ.

Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο από τη γλυκοπατάτα και την κόβουμε κατά μήκος στη μέση.

Μοιράζουμε το μείγμα των λαχανικών πάνω από τις ψητές γλυκοπατάτες και προσθέτουμε από πάνω τους μία μεγάλη κουταλιά από το γιαούρτι.

Σερβίρουμε τη Μεξικάνικη Γλυκοπατάτα Ψητή με λίγο τσίλι από πάνω και επιπλέον φέτες λάιμ.